本期导读：

小小水饺藏着大生意。

喜家德开出+直营店，年产值超30亿元；袁记云饺切走生鲜水饺生意，年营收10亿元；小恒水饺三轮融资几百万......

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今天吃什么？

是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。

其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

小吃小点，以小见大。

它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在中国这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐不行。

看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。

有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。

前三期我们讲述了包子、汤包、馄饨三个品类，本篇将从饺子品类着手，讲述四个头部品牌的发展路径，探索他们的经营之道。

好吃不过饺子

小小的饺子，里面藏着大学问。

饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情节的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

笔者作为一个地道的南方人，对于北方人动不动就包饺子，一年什么节气节日都要吃顿饺子的饮食习俗，实在觉得不可思议。

南北方关于饺子吃法、制作、配料等，有很多不一样。由于南方食材丰富又讲究精致，所以南方人在水饺的口味创新，玩出更多花样。

图片来源：网络

广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但品类既是主食，又是小吃，赋予品类更丰富的消费场景，让水饺品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。

有段摘自网上的段子：全国有扛把子喜家德，南有袁记云饺做鲜食，大娘为了你包水饺，后起之秀小恒水饺，从南到北老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺......

街边小巷还暗藏着无数的东北手工水饺小馆，还有湾仔码头、三全、思念等品牌的速冻水饺。

笔者将国内较为知名的饺子品牌做个梳理，大部分的饺子品牌选择北方市场作为主要阵营。

喜家德、东方饺子王、清和传家均发家于东北，除喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，这两个品牌门店集中分布在东北、华北地区。

老边饺子发源于沈阳，馅老满饺子集中在北京，船歌鱼发源于山东青岛，后开始进军全国。大娘水饺发家于江苏常州，在江苏、上海扩张后，开始向偏北安徽、山东等城市发展。资本青睐的小恒水饺也主要以北京和周边城市为主阵地。

南方市场里有以“生鲜饺子云吞”起家袁记云饺，这两年发展势头强劲，从广东市场逐步向全国进发，粤饺皇发家广州，在广东市场形成难以撼动的市场地位。

正是因为水饺品类所在市场竞争激烈，才有持续升级和迭代发展，才能跑出了多个领导品牌，喜家德、袁记云饺、大娘水饺、小恒水饺等等。

南帝与北丐

喜家德VS袁记饺子

熟知金庸小说的书迷都知道南帝是大理段智兴，北丐则是丐帮洪七公。

饺子品类里也有“两大帮派”，“南帝”是来自南方的袁记云饺，“北丐”则是来自北方的喜家德。

袁记云饺年创立于广州，而喜家德年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数家，规模排名第二。（数据来源：餐眼小程序）

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

01品牌命运交织的前传

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，而广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人。（袁记云饺升级前叫袁记饺子）

虽然两者都是做饺子的，但两个品牌有着不同的品牌命运，产生着亲密又对立的关系。

喜家德的高德福算是个老餐饮人了，20年前在鹤岗开了20多家餐厅，经营鲍鱼馆、海参馆等大型酒楼，把当时市场火爆的品类挨个都做一遍。

多年下来，他发现投资这些餐饮都有通病，投资大，回报慢，菜品杂，依赖厨师，不赚钱，先天基因就是做不大。

年前后，麦当劳、肯德基进入中国，在餐饮连锁模式熏陶下，中国本土餐饮连锁的道路慢慢开始萌芽，而他就是第一批做餐饮连锁的企业家。

最初构想是广东的煲汤，目的是能复制全国。于是花重金找到煲汤泰斗学习技术，但大师的一句话使他醍醐灌顶：既然你认为全国煲汤最好的地方是在广东，那么你是喜欢喝东北人煲的汤还是广东人煲的汤。

大师的话让他陷入沉思，最后这个东北人决定做饺子，因为相比传统正餐，饺子的标准化难度要低很多。

年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年。

图片来源：喜家德
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